Przepisy na sałatki to proces złożony, warzywom trzeba poświęcić trochę więcej uwagi, ponieważ są one w polskiej kuchni ciągle niedoceniane i bardzo często żle przyrządzane. Przy odrobinie staranności i znajomości zasad gotowania mogą być nie tylko o wiele smaczniejsze, ale także bardziej pożywne. Warzywa można przyrządzać w bardzo różny sposób, odkrywając przy okazji zupełnie nowe potrawy zrobione z warzyw podawanych u nas zwykle wciąż w tej samej postaci, jak np.marchewka z groszkiem podprawiana zasmażką czy też szpinak mielony lub siekane buraczki ze skwarkami. Warzywa tak jak i owoce są niezastąpionym żródłem witamin i cennych składników mineralnych. Są to jednak wartości nietrwałe, które łatwo jest zniszczyć podczas przygotowywania potraw. Witamina C łatwo ulega utlenianiu w czasie obierania, krajania i gotowania. Witamina C ponadto zanika w wysokiej temperaturze. Procesom tym można jednak w pewnym stopniu zapobiegać przez właściwą organizację pracy i racjonalne postępowanie, znacznie ograniczające straty wartości odżywczych warzyw i owoców.
Wybór czyszczenie i przygotowanie warzyw ma zasadniczy wpływ na przygotowane przepisy na sałatki Warzywa należy kupować jak najświeższe. Przed skrobaniem i czyszczeniem trzeba je starannie umyć. Obierać jak najcieniej, nierdzewnym nożem lub specjalną skrobaczką. Szybko płukać i nie moczyć długo w wodzie. Krajać tuż przed włożeniem do garnka ( im dłuższy czas i większa powierzchnia zetknięcia z powietrzem, tym większe są straty witamin). Jeżeli obrane warzywa muszą czekać, trzeba je przykryć, aby ochronić przed dostępem powietrza i światła. Gotowanie warzyw świeżych jest oddzielnym tematem w przygotowaniu naszych przepisów na sałatki. ponieważ zarówno smak, jak i wartość odżywcza warzyw zależą od: temperatury i ilości wody i czasu gotowania, stopnia rozdrobnienia roztworu, w którym się gotują, na te sprawy trzeba zwrócić szczególną uwagę. Gotować warzywa jak najkrócej, wkładając je do wrzącej wody. Zbyt długo gotowane są zwiotczałe i wyjałowione z witamin i soli mineralnych.
Ugotowanych warzyw nie należy przetrzymywać w wodzie lecz szybko je odlewać i podawać. Pozostawione w wodzie tracą nie tylko apetyczny wygląd ale i smak. Gotować w możliwie małej ilości wody. tylko w osolonej wodzie, a niekiedy i ocukrzonej, gdyż nie tylko podnosi to smak potrawy ale zapobiega przenikaniu odżywczych składników do wywaru.
