Wybór czyszczenie i przygotowanie warzyw ma zasadniczy wpływ na przygotowane przepisy na sałatki Warzywa należy kupować jak najświeższe. Przed skrobaniem i czyszczeniem trzeba je starannie umyć. Obierać jak najcieniej, nierdzewnym nożem lub specjalną skrobaczką. Szybko płukać i nie moczyć długo w wodzie. Krajać tuż przed włożeniem do garnka ( im dłuższy czas i większa powierzchnia zetknięcia z powietrzem, tym większe są straty witamin). Jeżeli obrane warzywa muszą czekać, trzeba je przykryć, aby ochronić przed dostępem powietrza i światła. Gotowanie warzyw świeżych jest oddzielnym tematem w przygotowaniu naszych przepisów na sałatki. ponieważ zarówno smak, jak i wartość odżywcza warzyw zależą od: temperatury i ilości wody i czasu gotowania, stopnia rozdrobnienia roztworu, w którym się gotują, na te sprawy trzeba zwrócić szczególną uwagę. Gotować warzywa jak najkrócej, wkładając je do wrzącej wody. Zbyt długo gotowane są zwiotczałe i wyjałowione z witamin i soli mineralnych.
Ugotowanych warzyw nie należy przetrzymywać w wodzie lecz szybko je odlewać i podawać. Pozostawione w wodzie tracą nie tylko apetyczny wygląd ale i smak. Gotować w możliwie małej ilości wody. tylko w osolonej wodzie, a niekiedy i ocukrzonej, gdyż nie tylko podnosi to smak potrawy ale zapobiega przenikaniu odżywczych składników do wywaru.
